低溫保鮮能較好保留水(shuǐ)産品原有風味營養價值和(hé)外觀

水(shuǐ)産品腐敗變質，一方面是因爲水(shuǐ)産品本身帶有的(de)或貯運過程中污染的(de)微生物(wù)在适宜條件下(xià)生長繁殖，分(fēn)解魚體蛋白質、氨基酸、脂肪等成分(fēn)，産生有異臭味和(hé)毒性的(de)物(wù)質，緻使水(shuǐ)産品變質;另一方面，是水(shuǐ)産品本身含有的(de)酶在一定環境條件下(xià)能促使水(shuǐ)産品腐敗變質。因此，水(shuǐ)産品保鮮必須控制好這兩個因素。

環境溫度和(hé)水(shuǐ)分(fēn)等條件與微生物(wù)的(de)生長繁殖有密切關系。水(shuǐ)分(fēn)是微生物(wù)生命活動必需的(de)物(wù)質，是組成機體的(de)基本成分(fēn)。水(shuǐ)産品中的(de)水(shuǐ)分(fēn)越多(duō)，細菌越容易繁殖。一般認爲，水(shuǐ)分(fēn)在50%以上，細菌才能生長繁殖;水(shuǐ)分(fēn)在30%以下(xià)，細菌繁殖開始受抑制;水(shuǐ)分(fēn)在12%以下(xià)時，細菌繁殖就很困難。溫度是微生物(wù)生長繁殖的(de)重要條件，且各種微生物(wù)的(de)适宜生長溫度不同，超過其最适生長溫度範圍，就會使之停止生長或死亡。

酶的(de)作用(yòng)與溫度也(yě)有密切關系。随著(zhe)溫度升高(gāo)，酶的(de)分(fēn)解能力會逐漸增強。在37℃左右，酶分(fēn)解能力最強，化(huà)學反應速度最快(kuài)。當溫度超過37℃時，酶開始被破壞。通(tōng)過降低溫度使酶分(fēn)解能力減弱或喪失，從而使微生物(wù)停止繁殖，甚至死亡，可(kě)以延長水(shuǐ)産品的(de)鮮活期。

因此，低溫保鮮能有效抑制或減緩水(shuǐ)産品酶類的(de)活性和(hé)細菌生長，防止腐敗變質，從而較好地保留水(shuǐ)産品原有風味、營養價值和(hé)外觀質量，提高(gāo)經濟效益。冷(lěng)庫正是适于處理(lǐ)和(hé)保藏大(dà)批量鮮活水(shuǐ)産品的(de)有效手段。

水(shuǐ)産品保鮮是指對水(shuǐ)産品在生産和(hé)流通(tōng)過程中采取一定的(de)物(wù)理(lǐ)化(huà)學方法，保持其良好鮮度品質的(de)生産技術措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化(huà)學保鮮、電離輻射保鮮和(hé)氣調保鮮等。目前生産中采用(yòng)最多(duō)且最有效的(de)方法是低溫保鮮。

低溫保鮮包括在低溫下(xià)凍結貯藏和(hé)非凍結貯藏兩個方面，一般也(yě)稱爲冷(lěng)凍和(hé)冷(lěng)卻。引起魚類等鮮水(shuǐ)産品腐敗變質的(de)細菌主要是嗜冷(lěng)性菌類，其生長的(de)最低溫度爲-7℃—-5℃，最适溫度爲15℃—20℃。如低于最适溫度，微生物(wù)的(de)生長即被抑制;低于最低溫度則停止生長。大(dà)多(duō)數細菌在0℃左右生長就延緩下(xià)來。在低溫範圍内，溫度稍有下(xià)降即可(kě)顯著抑制細菌的(de)生長。在凍結溫度下(xià)微生物(wù)被抑制，除因低溫的(de)效果之外，還由于魚體水(shuǐ)分(fēn)凍結降低了(le)水(shuǐ)分(fēn)活度。

此外，各種酶的(de)活性也(yě)随溫度下(xià)降而減弱，-20℃左右時被顯著抑制，-30℃以下(xià)時幾乎停止。例如魚死後的(de)化(huà)學變化(huà)如油脂的(de)氧化(huà)反應速度也(yě)随溫度下(xià)降而顯著減慢(màn)。但由于不同水(shuǐ)産品的(de)化(huà)學成分(fēn)和(hé)肌肉結構存在差異，在低溫下(xià)的(de)保鮮效果也(yě)不完全相同。

低溫保鮮主要方法：冰藏、冷(lěng)鹽水(shuǐ)保鮮、微凍保鮮

水(shuǐ)産品的(de)低溫保鮮主要方法有冰藏、冷(lěng)海水(shuǐ)或冷(lěng)鹽水(shuǐ)保鮮、微凍保鮮和(hé)凍結保藏。

冰藏是廣泛應用(yòng)的(de)保鮮方法，冰融化(huà)時可(kě)吸收大(dà)量熱量以降低魚體溫度，融化(huà)的(de)水(shuǐ)還可(kě)沖洗去魚體上所附細菌及污物(wù)。對鮮魚時常使用(yòng)小的(de)冰塊或冰片，以一層魚一層冰的(de)方式保藏。保藏時間因水(shuǐ)産品的(de)種類和(hé)保藏條件而異，一般爲1-2周。

冷(lěng)海水(shuǐ)或冷(lěng)鹽水(shuǐ)保鮮主要是将鮮魚浸于溫度一般爲-1—1℃的(de)冷(lěng)海水(shuǐ)或冷(lěng)鹽水(shuǐ)中保藏。此方法主要應用(yòng)于罐頭加工廠内，在漁船上應用(yòng)時須先用(yòng)冰或制冷(lěng)設備使海水(shuǐ)或鹽水(shuǐ)冷(lěng)卻。如将魚體浸在冷(lěng)海水(shuǐ)或冷(lěng)鹽水(shuǐ)内冷(lěng)卻至0℃後取出改用(yòng)冰保藏，則效果更好，其保藏期約爲10—20天。

微凍保鮮主要應用(yòng)于漁船上，以低溫海水(shuǐ)或低溫鹽水(shuǐ)在魚體之間循環流動，經微凍後保藏在魚艙内。微凍溫度爲-2℃—-3℃，使魚體内的(de)水(shuǐ)分(fēn)部分(fēn)凍結，保藏溫度爲-3℃左右。其保藏期可(kě)達20—30天不等。采用(yòng)冷(lěng)海水(shuǐ)或冷(lěng)鹽水(shuǐ)保鮮與微凍保鮮，其效果均優于冰藏，原因是溫度較冰藏低，而且冷(lěng)卻的(de)魚體較堅實，有利于運輸。缺點是可(kě)造成魚體褪色和(hé)魚肉内鹽分(fēn)增高(gāo);同時海水(shuǐ)或鹽水(shuǐ)内混入魚的(de)血液、黏液等污物(wù)後容易産生泡沫和(hé)污染。

凍結保藏也(yě)稱凍藏是将鮮水(shuǐ)産品先在凍結裝置中凍結後再置于低溫冷(lěng)庫或船艙貯藏。鮮水(shuǐ)産品開始凍結的(de)溫度爲-0.5℃—-2℃。從開始凍結到-5℃前後，肌内組織中約80%以上的(de)水(shuǐ)分(fēn)即行凍結。鮮水(shuǐ)産品的(de)凍結一般采用(yòng)速凍法，即凍結速度要在2cm/h以上，或在30min内通(tōng)過0℃—-5℃的(de)最大(dà)冰晶生成帶。凍結後的(de)貯藏溫度一般要求低于-18℃，也(yě)可(kě)采用(yòng)-30℃甚至更低的(de)貯藏溫度。

保鮮冷(lěng)庫水(shuǐ)産品的(de)低溫保鮮方法有：

冷(lěng)卻保鮮是将水(shuǐ)産品的(de)溫度降低到接近冰點，但又不結冰的(de)保鮮方法。保鮮冷(lěng)庫撒冰法，是将冰直接撒到魚體積表面，最上部加一層冰。加冰裝箱時冰粒要細，撒冰要均勻，用(yòng)冰量要充足，魚和(hé)冰的(de)比例一般爲1：1，然後把魚浸泡在水(shuǐ)冰中，用(yòng)冰量等于水(shuǐ)重加上魚重。保鮮冷(lěng)庫水(shuǐ)冰法，是用(yòng)冰把水(shuǐ)溫降至0℃，乘以水(shuǐ)的(de)初溫，除以80。此法一般用(yòng)于迅速降溫，待魚體冷(lěng)卻到0℃時，即取出改爲撒冰保藏，使魚體中的(de)局部水(shuǐ)分(fēn)處于凍結狀态下(xià)的(de)保藏方法。此方法較冰藏保鮮法保藏期長。

保鮮冷(lěng)庫微凍保鮮是采用(yòng)-2℃—-3℃冷(lěng)卻，保鮮效果好，使溫度下(xià)降到3℃進行貯藏。冰鹽混合法一般是碎冰中加入比例爲3%的(de)鹽，鹽對冰的(de)比例越大(dà)，則冰融化(huà)得(de)越多(duō)越快(kuài)，溫度下(xià)降也(yě)越低。若鹽對冰的(de)比例爲29%時，溫度可(kě)下(xià)降到20℃，冷(lěng)卻速度很快(kuài)。

保鮮冷(lěng)庫低溫鹽水(shuǐ)微凍法是将水(shuǐ)産品浸于-1℃—-5℃低溫鹽水(shuǐ)中的(de)保鮮方法。由于鹽水(shuǐ)傳熱系數大(dà)。-18℃以下(xià)貯藏的(de)保鮮法有靜止空氣凍結法、深冷(lěng)氣體凍結法、浸漬凍結法、平闆凍結法等。

冰藏保鮮是将魚類凍結後，冷(lěng)凍品可(kě)保藏期達數月(yuè)至1年、當溫度在-18℃以下(xià)時，細菌生長和(hé)酶活性完全被抑制。但此法不能完全抑制魚體脂肪在空氣中的(de)氧化(huà)酸敗;同時，凍結貯藏會使魚體水(shuǐ)分(fēn)發生幹耗，影(yǐng)響其質量。事先均應用(yòng)清潔水(shuǐ)沖洗魚體。保鮮冷(lěng)庫不論采用(yòng)何種低溫保鮮方法，清理(lǐ)魚都要及時迅速，按品種大(dà)小分(fēn)類，選出壓壞破損的(de)魚，剔除雜物(wù)，并應先處理(lǐ)易變質的(de)魚。

水(shuǐ)産品海鮮低溫保鮮凍結的(de)方式主要有以下(xià)幾種：

浸漬或噴淋凍結法即用(yòng)冷(lěng)卻的(de)液體或制冷(lěng)劑如冷(lěng)鹽水(shuǐ)、液态氮、二氧化(huà)碳、乙二醇或氟利昂浸漬或噴淋魚體使魚凍結。這種方式傳熱系數大(dà)，可(kě)獲得(de)較快(kuài)的(de)凍結速度。接觸凍結法是将冷(lěng)卻的(de)液體或制冷(lěng)劑通(tōng)入平闆凍結裝置中，然後将魚體放置在凍結裝置的(de)平闆之間進行凍結。

吹風凍結即以強制的(de)冷(lěng)空氣流吹經魚體使之凍結。氣流速度一般爲3—5m/s。這種方式的(de)凍結裝置有間歇操作與連續操作兩種。間歇式操作是将鮮魚分(fēn)裝在凍魚盤内送入速凍室進行凍結。連續式操作是将魚連續不斷地随輸送帶送入凍結裝置凍結後由裝置的(de)另一端送出。近年來還有采用(yòng)流化(huà)床式吹風凍結法的(de)，即使水(shuǐ)産品在冷(lěng)空氣流作用(yòng)下(xià)處于懸浮流動狀态而進行凍結。這種方式凍結速度高(gāo)，但隻适用(yòng)于凍結蝦等小型水(shuǐ)産品。

與凍結保藏鮮魚質量有關的(de)變化(huà)是産生析液、幹耗以及油脂氧化(huà)與蛋白質變性。在凍結過程中魚體内水(shuǐ)分(fēn)結成冰晶的(de)速度和(hé)冰晶大(dà)小會影(yǐng)響産品的(de)質量。一般在緩慢(màn)凍結情況下(xià)，魚體細胞内部的(de)水(shuǐ)分(fēn)逐漸轉移到細胞外部形成大(dà)的(de)冰晶，從而使細胞中蛋白質産生變性，魚肉的(de)持水(shuǐ)力下(xià)降，時間長了(le)就出現不可(kě)逆變化(huà)，即在魚體解凍後不能再吸收原有的(de)水(shuǐ)分(fēn)，以緻産生析液排出，使水(shuǐ)溶性的(de)維生素、礦物(wù)質、呈味物(wù)質等随之流失。但在快(kuài)速凍結即速凍的(de)情況下(xià)，水(shuǐ)分(fēn)在細胞内外形成大(dà)量小的(de)冰晶，在一定程度上可(kě)以減少細胞内蛋白質的(de)變性和(hé)細胞組織的(de)破壞，較好地保持解凍後的(de)魚肉質量。幹耗是魚體在凍結過程中因水(shuǐ)分(fēn)蒸發和(hé)冰晶升華而引起的(de)脫水(shuǐ)和(hé)失重。它是由于魚體與凍結器表面的(de)蒸氣壓差造成的(de)，可(kě)使魚體水(shuǐ)分(fēn)不斷轉移到凍結器表面結霜。幹耗使肉質變硬、變色，魚體表面發幹。

爲防止幹耗，通(tōng)常在凍魚外加包裝，或在魚體外鍍冰衣，并使冷(lěng)藏庫溫度均勻、恒定，魚體周圍的(de)相對濕度保持在90%或以上。油脂的(de)氧化(huà)酸敗可(kě)因凍結而延緩，但不能防止。爲此，可(kě)用(yòng)抗氧化(huà)劑如異抗壞血酸、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基對羟基茴香醚(BHA)等溶液浸漬，或鍍含有抗氧化(huà)劑的(de)冰衣。

低溫保鮮對冷(lěng)庫有嚴苛要求

冷(lěng)藏庫是在把不同溫度的(de)冷(lěng)卻食品和(hé)凍結食品在不同溫度的(de)冷(lěng)藏庫内作短期或長期的(de)儲存。一般來說冷(lěng)藏是将有此類需求的(de)食品，爲了(le)保持它要求的(de)溫度保質儲存。因爲，溫度降至-15℃以下(xià)，食品凍結率較高(gāo)，微生物(wù)和(hé)酶類基本上停止活動、生長，氧化(huà)作用(yòng)也(yě)非常緩慢(màn)。所以食品可(kě)以貯存較長時間，并有較好的(de)冷(lěng)藏質量。此外，冷(lěng)藏食品還要求庫内溫度要相對穩定，溫度過大(dà)的(de)波動将會引起食物(wù)的(de)腐敗變質。冷(lěng)藏庫主要适用(yòng)于肉類、水(shuǐ)産等食品貯存。低溫庫的(de)溫度是在-20℃以下(xià)，因爲海産品和(hé)冷(lěng)飲需要在-20℃以下(xià)才不會變質，如達不到-20℃海産品鮮味就截然不同。低溫庫的(de)特點是不定期逐步地将儀器放入冷(lěng)庫，經過一段時間冷(lěng)庫的(de)溫度達到-20℃，對這段時間沒有特殊的(de)要求，但是對庫溫有嚴格要求，在-18℃—-23℃之間就是典型的(de)低溫庫，儲藏含乳制品的(de)冷(lěng)飲，庫溫應定在-20℃—-28℃即可(kě)，這兩種不同的(de)溫度需要不同等級的(de)設備，設備投資有很大(dà)的(de)差距。

低溫冷(lěng)藏庫冷(lěng)藏溫度對儲存物(wù)品的(de)品質影(yǐng)響是非常大(dà)的(de)，冷(lěng)藏庫溫度越低，儲存物(wù)品的(de)品質越好，相對儲存的(de)時間也(yě)越久。根據冷(lěng)藏庫内所冷(lěng)凍儲存保鮮的(de)物(wù)品保鮮時間，和(hé)從設備的(de)耐受性考慮，冷(lěng)藏庫設計的(de)溫度一般是在-18℃—-30℃，我國用(yòng)于儲存水(shuǐ)産類的(de)冷(lěng)藏庫設計溫度一般是在-18℃，正是通(tōng)過水(shuǐ)産冷(lěng)庫，使用(yòng)冷(lěng)凍或冷(lěng)藏方式以較長時間保存水(shuǐ)産品的(de)新鮮度。此外，水(shuǐ)産品冷(lěng)凍庫要求在-22℃—-25℃庫溫下(xià)才能保證不會變質。

冷(lěng)庫一般是指用(yòng)各種設備制冷(lěng)、可(kě)人(rén)爲控制和(hé)保持穩定低溫的(de)設施。它的(de)基本組成部分(fēn)是：制冷(lěng)系統、電控裝置、有一定隔熱性能的(de)庫房(fáng)、附屬性建築物(wù)等。

水(shuǐ)産品冷(lěng)庫組成部分(fēn)：水(shuǐ)産冷(lěng)凍保溫庫闆一般使用(yòng)100毫米或150毫米聚氯酯保溫闆，雙面彩闆塗層或不鏽鋼闆，彩鋼闆面加工成隐形槽，其重最輕，強度高(gāo)，保溫隔熱。性能好，耐腐蝕，抗老化(huà)，庫闆的(de)快(kuài)速和(hé)容易裝配，是冷(lěng)庫保溫體選擇的(de)最佳材料。

水(shuǐ)産品冷(lěng)凍室的(de)溫度控制系統一般采用(yòng)先進的(de)微電腦控制和(hé)先進的(de)控制方法，液晶顯示室内溫度、開機時間、風機延時時間、報警指示和(hé)各項技術參數。操作簡單，用(yòng)戶容易上手。

肉類冷(lěng)庫存儲條件好不好，儲存的(de)商品是否安全，在于庫房(fáng)溫度能不能控制好，也(yě)就是制冷(lěng)技術是否能夠達到要求。比如存儲肉類，如果庫房(fáng)氣溫隻在-14℃左右，最多(duō)存放4—5天，肉就變質了(le)。肉類在冷(lěng)凍庫中一般可(kě)以存放半年，甚至更久，冷(lěng)凍庫一般的(de)庫溫在-18℃—-23℃，溫度越低保存的(de)時間越久，通(tōng)常情況下(xià)-18℃就可(kě)以保存6個月(yuè)左右。如果想要保存的(de)更久，那麽溫度應該更低。當然溫度越低，冷(lěng)庫的(de)成本也(yě)就越高(gāo)，不僅在建造冷(lěng)庫中的(de)成本上升，冷(lěng)庫運行維護成本也(yě)會相應的(de)升高(gāo)。在冷(lěng)凍存儲肉食、水(shuǐ)産等物(wù)品時，庫溫必須保持在-18℃以下(xià)。因此，一般情況要使用(yòng)性能比較好的(de)制冷(lěng)系統，鮮肉放在庫房(fáng)可(kě)存放半年以上。冷(lěng)庫理(lǐ)想的(de)溫度指标，不同品種、立地條件等都有一定差異。長期貯藏、短期貯藏、貯藏前期和(hé)後期也(yě)有不同的(de)要求，一般都需要通(tōng)過保鮮試驗最後确定。

低溫保鮮水(shuǐ)産品入庫前須經過冷(lěng)加工處理(lǐ)

低溫保鮮又對入庫水(shuǐ)産品原料和(hé)水(shuǐ)産品有嚴格要求：凡是進入保鮮冷(lěng)庫保藏的(de)水(shuǐ)産品原料和(hé)水(shuǐ)産食品必須新鮮良好，體型完整，清潔衛生，符合食品安全要求，經過檢驗合格者才可(kě)入庫。水(shuǐ)産品在進入冷(lěng)藏庫前都必須經過冷(lěng)加工處理(lǐ)，并符合有關規定的(de)要求。

首先是水(shuǐ)産品的(de)整理(lǐ)加工，水(shuǐ)産品原料在進入加工廠時經過檢驗合格，符合食品衛生标準後立即送往整理(lǐ)車間，進行水(shuǐ)産品再冷(lěng)卻。凍結前的(de)整理(lǐ)加工，包括水(shuǐ)洗、分(fēn)選、分(fēn)割、成型、稱盤、裝盤、包裝等工序。在整理(lǐ)車間裏水(shuǐ)産品不要堆壓，不能受太陽光(guāng)直接照(zhào)射。整理(lǐ)操作時，應按品種、規格、等級嚴格進行分(fēn)選，精心清洗、整理(lǐ)，做(zuò)到擺盤平整、稱量準确。揀出的(de)有毒魚必須單獨存放，妥善處理(lǐ)，整理(lǐ)操作應符合ZBB 53C03《理(lǐ)魚操作技術規程》的(de)要求，分(fēn)割操作應在加工車間内進行。車間的(de)門、窗(chuāng)應有防蠅裝置(如風幕、深色過道、防蠅絲網等)，車間設施要符合相應的(de)食品衛生要求。車間内應采取空調措施，根據産品要求調節室溫。未能及時整理(lǐ)加工的(de)水(shuǐ)産品，應加冰保鮮于冷(lěng)卻間暫存，時間一般不超過24小時。冷(lěng)卻和(hé)凍結水(shuǐ)産品的(de)包裝必須符合保鮮和(hé)食品衛生的(de)要求，包裝标識應符合GB7718《食品标簽通(tōng)用(yòng)标準》的(de)規定。

其次是冷(lěng)卻和(hé)凍結加工，經整理(lǐ)加工後的(de)水(shuǐ)産品應立即進行冷(lěng)卻和(hé)凍結。冷(lěng)卻是利用(yòng)碎冰或冷(lěng)風迅速将水(shuǐ)産品品溫降到0℃左右;凍結操作應符合ZBB53004《水(shuǐ)産品凍結操作技術規程》的(de)要求。凍結時溫度應盡可(kě)能低一些以實現産品快(kuài)速凍結，一般吹風式凍結的(de)室内溫度應低于-23℃，接觸式(平闆式、擱架式等)凍結的(de)設備表面溫度應低于-28℃。有效凍結時間一般不超過10小時，體型較大(dà)的(de)魚類不超過20小時，接觸式凍結不應超過8小時。水(shuǐ)産品凍結終溫應低于-15℃，方可(kě)出凍結間或冰結裝置。

凍結後處理(lǐ)：水(shuǐ)産品凍結後立即脫盤，在低溫室内進行包裝，有的(de)在包裝前還要鍍冰衣後再進入包裝工序。包裝材料應符合食品衛生要求，清潔衛生、無異味、耐低溫，與食品直接接觸的(de)包裝紙、複合包裝材料、标簽紙等應不含任何有毒物(wù)質。包裝材料或容器在使用(yòng)前應預冷(lěng)到-10℃左右，包裝應當完整和(hé)緊貼産品，然後按一定要求進行裝箱。對不帶包裝的(de)凍結水(shuǐ)産品，凍結脫盤後應立刻鍍冰衣，冰衣要均勻透明(míng)，用(yòng)水(shuǐ)必需合适生活飲用(yòng)水(shuǐ)的(de)衛生規範，并且經過預冷(lěng)或加冰冷(lěng)卻，水(shuǐ)溫在0℃—4℃之間。隻有經過上述冷(lěng)加工後的(de)水(shuǐ)産品原料或水(shuǐ)産食品方可(kě)進入冷(lěng)庫保藏，未經冷(lěng)卻或凍結的(de)熱貨不得(de)直接進庫。(本文來自中國中國食品報，版權歸原文作者;圖片來自網絡)