鮮水(shuǐ)産品是當前市場上重要的(de)副食品是人(rén)類攝取蛋白質等營養物(wù)質的(de)重要來源，目前供人(rén)們食用(yòng)的(de)海鮮水(shuǐ)産品有加工制品和(hé)鮮活品等形式。近年來，随著(zhe)生活水(shuǐ)平的(de)不斷提高(gāo)，人(rén)們對海鮮水(shuǐ)産品的(de)質量的(de)要求也(yě)越來越高(gāo)，尤其是對鮮活的(de)海鮮海水(shuǐ)産品的(de)需求越來越多(duō)。同時随著(zhe)水(shuǐ)産養殖業的(de)日益發展，海淡水(shuǐ)養殖生産都正在向工廠化(huà)、集約化(huà)和(hé)專業化(huà)發展，海洋捕撈也(yě)趨向機械化(huà)，海鮮的(de)品種、數量越來越多(duō)，檔次也(yě)逐漸提高(gāo)。但要把鮮活海産品運到内地，供應各城(chéng)市的(de)海鮮酒家，其路程很長。因此，搞好活體運輸使人(rén)們能吃(chī)到鮮活的(de)海鮮水(shuǐ)産品，是時代的(de)要求。多(duō)年來，水(shuǐ)産品一直以冷(lěng)存、冷(lěng)凍方式儲存運銷，加工處理(lǐ)不妥，損失、浪費很大(dà)。近幾年，推廣以鮮活形式運銷海産品後，經濟效益大(dà)爲提高(gāo)。這是因爲鮮活的(de)海鮮水(shuǐ)産品味道好，銷路好，價格比冷(lěng)存、冷(lěng)凍品高(gāo)得(de)多(duō)。雖然活體運輸成本較高(gāo)，但可(kě)省去冷(lěng)存、冷(lěng)凍費用(yòng)，且能優質高(gāo)價，因此經營鮮活海鮮水(shuǐ)産品獲利更多(duō)。随著(zhe)社會經濟的(de)發展，人(rén)們對活魚活蝦的(de)需要量正迅速增加，他(tā)們甯願多(duō)出錢吃(chī)活的(de)魚蝦，而不願意吃(chī)冷(lěng)凍的(de)海鮮，越來越多(duō)的(de)酒店(diàn)、餐館爲顧客提供活的(de)海鮮水(shuǐ)産品，特别是高(gāo)檔的(de)龍蝦、鮑魚、石斑魚等。可(kě)見活體運輸是水(shuǐ)産品銷售上重要環節之一。其最重要的(de)工作是在運輸過程中避免海鮮水(shuǐ)産品死亡和(hé)由于不良環境引起魚體衰弱而造成的(de)損失。

影(yǐng)響活海鮮水(shuǐ)産品市場發展的(de)主要因素是許多(duō)經營者缺乏有關捕撈後和(hé)運輸到酒店(diàn)之前的(de)海鮮存養的(de)科學知識。活體運輸中的(de)關鍵因素在進行活體運輸之前，首先要認識到運輸的(de)對象在運輸中所處的(de)環境與原來生活環境有所不同。由于環境的(de)顯著差異，會使活體的(de)生理(lǐ)狀況發生變化(huà)，嚴重者會威脅活體的(de)生存，直接影(yǐng)響運輸成活率。下(xià)面我們來分(fēn)析在活水(shuǐ)産品運輸過程中，影(yǐng)響活體生理(lǐ)狀況變化(huà)的(de)主要因素：氧氣，溫度，二氧化(huà)碳，氨氮等。1.氧氣氧氣不足會使海鮮水(shuǐ)産品在運輸過程中無法正常呼吸，若嚴重缺氧，還會造成其窒息死亡，從而影(yǐng)響成活率。一般運輸時，水(shuǐ)中溶解氧應保持在5mg/L以上。爲此，運輸時要保證供應氧氣。供氧的(de)方法有以下(xià)幾種：A在運輸途中常注入配備好的(de)新水(shuǐ)，可(kě)增加水(shuǐ)中含氧量。新水(shuǐ)的(de)溫度、鹽度一般要與舊水(shuǐ)基本相似。B對運輸器進行适度的(de)振蕩，使水(shuǐ)時有波動，以增加水(shuǐ)與空氣的(de)接觸面，增加溶解氧。要注意運輸器不能搖動過猛，以免傷害魚體。C在運輸器内水(shuǐ)面上設置一些網狀闆，使之不斷慢(màn)速回轉，以增加水(shuǐ)的(de)振蕩。D在運輸過程中要安裝增氧機或充氣機，可(kě)随時進行增氧。

2.溫度魚類等是變溫動物(wù)，體溫随所處水(shuǐ)溫的(de)變化(huà)而變化(huà)。各種水(shuǐ)産品都有自己的(de)适溫範圍，超出适溫範圍就容易死亡。在運輸過程中一定要控制好水(shuǐ)溫。溫度高(gāo)，生物(wù)體的(de)代謝率與耗氧量以及由此而産生的(de)二氧化(huà)碳與氨含量也(yě)高(gāo);同時溶解氧降低，使生物(wù)體内血液和(hé)氧的(de)親和(hé)力也(yě)減弱了(le)。所以在換水(shuǐ)、加新水(shuǐ)或加冰時，要防止溫度急劇突變。水(shuǐ)溫突變，魚體内部機能不能立即調節至适應此變化(huà)，魚易患病。夏季氣溫太高(gāo)，可(kě)在水(shuǐ)面放些碎冰，使其漸漸融化(huà)，可(kě)降低水(shuǐ)溫。冬季水(shuǐ)溫太低，要采取防凍措施。水(shuǐ)溫的(de)變化(huà)，一般以溫差不超過5℃爲宜。3.二氧化(huà)碳魚類在水(shuǐ)中呼吸會排出二氧化(huà)碳，使水(shuǐ)中的(de)一氧化(huà)碳濃度增加，經測定證實，二氧化(huà)碳對魚的(de)危害濃度爲60-100mg/L，此時即使水(shuǐ)中溶解氧處于飽和(hé)狀态，魚類仍不能正常呼吸，會窒息死亡。一般運輸期間，水(shuǐ)槽中所含的(de)二氧化(huà)碳濃度爲20×10-6-30×10-6。如果二氧化(huà)碳的(de)濃度超過此範圍，應往水(shuǐ)中充氣，排除二氧化(huà)碳，并增加水(shuǐ)中的(de)溶解氧，保持魚體正常的(de)生活環境。

4.氨氮由于魚、蝦等排出的(de)糞便、殘餌、污物(wù)及細菌的(de)作用(yòng)水(shuǐ)中氨氮含量不斷增加，當水(shuǐ)中的(de)氨氮積累到一定濃度，會減弱魚、蝦等的(de)吸氧能力，妨礙活體的(de)正常呼吸。氨對魚體危害大(dà)，一般濃度超過0.012×10-6時魚就有緻命的(de)危險。通(tōng)常是水(shuǐ)溫升高(gāo)時，魚類的(de)排氨增加，且小魚的(de)排氨量較大(dà)魚多(duō)。所以運輸時要大(dà)量補充氧，以免魚中途中毒緻死，造成損失。5.生物(wù)體的(de)滲透壓魚、蝦等的(de)體表有分(fēn)泌粘液或鱗片，可(kě)以保持體内滲透壓平衡。在運輸過程中，由于運輸器材的(de)振動，魚、蝦等的(de)體表常會因受到水(shuǐ)箱或網箱等器具的(de)機械碰傷，導緻鱗片和(hé)粘液脫落，表皮擦破，使體内滲透壓失去平衡，降低了(le)魚對疾病的(de)抵抗力。所以應當盡量減少或避免魚體表面的(de)損傷，以保持正常的(de)滲透壓。

6.生物(wù)體的(de)體質在運輸之前，若魚、蝦等生物(wù)體體質健壯，對不良環境的(de)适應能力強，運輸的(de)成活率就高(gāo)。當海鮮水(shuǐ)産品被捕捉放入運輸器材中時，因對新環境不适應或受到驚吓，定會亂遊動并激烈掙紮，這樣肌肉會收縮。此時如果沒有足夠的(de)充氧血來補充，将會産生大(dà)量的(de)乳酸積集在肌肉血管中，血液的(de)PH值降低，因酸性血液對氧的(de)利用(yòng)率較低，魚、蝦等在24小時内不易恢複正常，其恢複的(de)快(kuài)慢(màn)主要取決于生物(wù)體的(de)種類和(hé)體質，所以在運輸前一定要挑選健壯個體，以保證成活率。

7.防止細菌的(de)繁殖海鮮水(shuǐ)産品在運輸過程中若處于不适的(de)環境時，會大(dà)量分(fēn)泌粘液和(hé)排洩物(wù)，這些分(fēn)泌物(wù)會成爲細菌的(de)培養劑，使病菌大(dà)量迅速繁殖。一方面病菌會使海鮮染上病害;另一方面，病菌的(de)生長要耗氧，降低了(le)水(shuǐ)中溶解氧的(de)含量，易使海鮮因缺氧而死亡。此外，在運輸過程中，若魚的(de)消化(huà)道留有殘餘食物(wù)，細菌也(yě)會随著(zhe)進入腸、胃中大(dà)量繁殖，加上在運輸時魚體本身體力較弱，更易感染疾病，爲提高(gāo)運輸的(de)成活率，海鮮在運輸前的(de)暫養中，要先行“消肚”，排出糞便，從而避免或減輕運輸途中水(shuǐ)的(de)污染和(hé)惡化(huà)，提高(gāo)海鮮的(de)成活率。