魚類的(de)初步加工法

魚類品種繁多(duō)，因此其組織器官和(hé)形狀結構基本相似，故不逐一列述。這裏主要介紹常用(yòng)的(de)初加工方法，對一些特殊魚類重點介紹。

常見魚類的(de)初加工：

通(tōng)常使用(yòng)的(de)初加工步驟是：刮鱗→去鰓→開膛去内髒→洗滌備用(yòng)。

(1)刮鱗：因魚鱗一般沒有食用(yòng)價值，質地較硬，在加工時應該刮除。但鲥魚的(de)鱗片較薄，鱗下(xià)脂肪含量豐富，烹調時可(kě)以不去鱗，食用(yòng)時用(yòng)筷子輕輕撥去即可(kě)。

(2)去鰓：鰓是魚的(de)呼吸器官，質地較硬，往往夾雜一些泥沙、異物(wù)，無食用(yòng)價值，故應去除。常用(yòng)的(de)方法是用(yòng)剪刀(dāo)按兩側剪去後用(yòng)清水(shuǐ)洗淨。

(3)開膛去内髒：魚類開膛的(de)方法視烹調用(yòng)途而定。一般用(yòng)于紅燒、清炖、汆湯的(de)魚類應割腹去内髒，用(yòng)于出骨成菜的(de)如雙皮刀(dāo)魚等，采用(yòng)背部開膛的(de)方法，其方法是在去除内髒後用(yòng)刀(dāo)将其身體的(de)主要骨刺從刀(dāo)口去除;另外有些原料在初加工時爲了(le)保持魚體外型完整，用(yòng)竹筷從魚口腔中将内髒絞出，如清蒸鳜魚。

(4)洗滌：因魚腹中血污較多(duō)，尤其是一些池養魚腹腔内有一層黑(hēi)膜(俗稱黑(hēi)衣)，腥味尤重，在洗滌時應該注意清除。

注意：對鰓部和(hé)口腔的(de)反複洗滌，以洗淨泥沙、黏液等。